撰文 | 运营管理部

供图 | 凯文学校餐厅

在一所优秀的学校中，教育的场景无处不在。作为凯文校园中使用频率最高的场所之一，餐厅，从其基础功能来说，满足了学生们的胃口，让学生们获得了营养和美食体验。而从教育的角度来看，餐厅是学校教育资源的一部分，是一个活色生香的“第二课堂”。

开学伊始，中小学校学生在校用餐话题成为社会焦点，引发了不少家长的焦虑。学校餐饮向来是家长最关心的服务之一，当对于餐厅的“基础功能”产生信任危机，就会出现个别学校“门口挤满送饭家长”的景象。

而凯文学校餐厅，始终坚守“安全、营养、新鲜”的运营理念，其对于学生餐饮服务品质的追求，已升级到致力成为校园中不可或缺的教育空间的“2.0阶段”。

此前，我们曾就“凯文学校餐饮服务通过HACCP食品安全管理体系权威认证”推出过一期专题报道☞凯文头条 | 通过权威认证，提供一流餐饮，来看看凯文学校餐厅细节里的功夫。借着学校餐厅通过该认证年审的契机，加上对于餐厅打造教育空间的好奇，我们再次走进了两所凯文学校的餐厅进行探访。

01.美食“特餐”

传递美好情感

距离中秋还有一周的时间，餐厅已经做起了准备。上午十点钟，在海淀凯文学校餐厅，学校后勤总监李梅正在和餐厅的工作人员讨论中秋活动的细节，其中的重头戏自然是月饼。为了保证新鲜和健康，月饼并非提前采购，而是会由餐厅厨房制作，饼皮和馅料不使用任何防腐剂和化学添加剂。

中秋是一个团圆的节日。今年的中秋特餐活动安排到了节日前一天的周四中午，届时学生们会品尝到餐厅工作人员悉心制作的各种口味的月饼，感受中秋节的美食和团圆文化。

月饼，以及其他为重要节日准备的餐食一般被称作“特餐”。以往端午节的“龙舟”、教师节的特制点心等，广受师生们的好评。以学校餐厅端午特餐为例，油绿的粽叶、鲜红的枣子、雪白的糯米，这些食材在餐厅大厨的妙手之下，除了成为一个个色香味俱全的粽子，还会在餐厅的显著位置布置成一个精美的景观，吸引了广大师生的驻足围观，传递了浓浓的端午之情。

餐厅美食文化，也是学校美育的一个构成部分。从节日美食到特色小吃，食物通过视觉、触觉与味蕾，与文化现象形成联系，在学生们心中建立起文化观念。借助美食及其背后的文化影响，进一步唤起学生对美这一概念本身的感受，激发其善良美好的情感，形成更积极的情绪反应。

02.五颜六色

五花八门儿

为中秋进行的准备，只是学校餐厅寻常一日的工作内容。一学年、两学期、四季三餐，学校与餐厅在细节里倾注了对孩子们饮食的关爱。提前一周，餐厅主厨和营养师出菜单，学校审核之后得以成为正式食谱。带量食谱上标明了每道菜的营养成分表和营养素参考值。

餐厅提倡“五颜六色，五花八门儿”的取餐原则，“五颜六色”标志了营养素的均衡和多样性，“五花八门儿”标志了菜式和制作方式的丰富多彩。大多数食物可以分为红、黄、绿三种颜色，具象化地理解，就是黄颜色的粮谷类、红颜色的肉类和绿颜色的蔬菜类，包含了碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维生素这些人体所需的主要营养素。老师们用“颜色”给孩子们讲解食物的双重身份，颜色越多，代表取餐越合理。时常关注孩子们“吃够几种颜色了吗？”以免因为挑食而造成营养的缺失。关心孩子们的生长发育，也会建议小学生每餐有一杯液体饮品来补充水分。

在口味方面，学校餐厅将周一到周五的饭菜风格交错搭配。南方菜、北方菜、西北菜、国际菜、厨师推荐菜轮番上阵，尽量让学生们不会吃腻。细致到加餐菜单，一周的点心都是咸甜间隔提供，比如周一是咸口的香葱肉松蛋糕卷，周二则是甜口的香蕉蛋糕，在制作时注重低油低糖不干燥，保持口味的新鲜感。

每逢节日，餐厅愈加热闹，国际文化类、学部主题类和传统节日类主题美食节贯穿学年。比如依据《本草纲目》中“天人相应，顺时生活”的理念，策划推出了“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”特色主题系列美食节，具体包括4月的“花”样年华美食节，6月的“知”繁“叶”茂美食节，9月的金秋硕“果”美食节，和12月的落叶归“根”美食节，师生们既享受了美食，也感受了文化。

此外，餐厅还对因过敏体质、民族习俗等有个性化饮食需求的学生提供定制化菜单。以上文中提到的点心“香葱肉松蛋糕卷”为例，在制作过程中采用了鸡肉松，以尊重民族饮食习惯。“现在鸡肉松制作的口感也不错，完全能满足替代需求”，厨师长王子嘉师傅介绍说。

03.不只是自助餐

更是教育的载体

凯文学校餐厅采用自助餐形式：学生决定吃什么，工作人员辅助添加食物，充分给予学生们自主选择的权利。自助餐作为一种教育的载体，是基于对孩子们的信任，教会孩子们按需取用，尊重和珍惜食物，对自己的身体健康负责任，同时要考虑到他人的需求。

当问及“自助餐形式是否容易产生浪费”的问题时，朝阳凯文学校餐厅经理何育腾表示，会分析产生浪费的不同情况。第一种情况是首次取餐，但是没有吃完，可能是学生取到了自己不喜欢的菜品，存在挑食的现象。第二种情况则是“回盘”之后没有吃完，可能是学生高估了自己的食量。根据不同的情况，餐厅人员和志愿者会对剩菜的学生给予提醒引导。

在凯文学校餐厅，学生不仅是一个食客，还承担着别的角色。学生志愿者们辅助餐厅工作人员，在餐厅残食车区域进行垃圾分类和“光盘行动”引导工作。低年级的学生学习高年级的榜样，而高年级的学生看到认真工作的学弟学妹，也会变得更加自觉。

残食车是餐厅日常关注的关键指标之一。通过关注残食情况，进行日常纪录检讨，学生喜欢吃哪些菜？不喜欢吃哪些菜？如何把学生不喜欢吃但需要的营养，做成口感更好的餐点以保证营养均衡?

凯文学校师生教职员工的三餐厨余，维持在了很低的水平。“目前恰好在与垃圾清运公司更新协议，有一个数据：在1500人用餐的情况下，每天只产生6桶160升容量的厨余垃圾，这其中还包括备餐切配时剔除的菜叶子等‘边角料’，远低于周边餐厅的厨余垃圾产生量”，海淀凯文学校餐厅服务经理于源介绍说，“当然，相对于做得更优秀的学校，这不是最低的，我们也还在努力”。

04.所有的乡愁

都是因为馋

有人说，“所有的乡愁，都是因为馋”。凯文学校的大多数毕业生会前往海外继续求学。未来，离开祖国和家乡，在以后的传统节日，无论是中秋还是春节，如果能吃到中国菜，也能抵消一些思乡之情。这个时候，自己动手做的饭菜自然意义更加非凡：不但更加健康、有营养，更让国内的家人放心，还是一种很好的社交方式。

“从凯文毕业后，也想让你们吃得好一点”。基于这样一个温暖而又朴素的理念，餐厅联合学校住宿部，为高年级住宿生推出了烹饪选修课。

无论是包饺子、做点心，还是烹调几道简单的菜肴，通过烹饪课，学生们增加了对食材、火候、味道的了解，回家还能给家人露两手，为家庭团聚增加了温暖和乐趣，自己也提升了未来独立生活的技能。

朝阳凯文学校10位住宿生刚刚参加了第二次烹饪课。凯文学校餐厅总经理马龙带领厨师，为孩子们展示“鸡蛋西红柿”的做法。

“今天的主题是鸡蛋西红柿，先是做西红柿炒鸡蛋，稍微变一变，就能做成吃面条用的鸡蛋西红柿卤。”据马龙介绍，烹饪课只教孩子们五种食物的做法：包饺子，做饼干，做意面所用的肉酱，鸡蛋西红柿和红烧肉。其中，饺子是传统食物，所谓“遇事不决吃饺子”；饼干属于烘焙类点心；意大利面在国外很容易买到，买回来煮一下配上肉酱很方便；鸡蛋西红柿是关于控火；红烧肉是关于如何炖制。“只要掌握了步骤、火候控制，五种食物就能变形出很多道菜和食物”。

图：学生作品。西红柿炒蛋，可能是大多数中国人学会的第一道菜。

05.细致规范管理

赢得家长信任

从事校园餐饮行业第二十个年头，先后曾为二十多所国际化学校提供餐饮服务，作为管理者，马龙一周中多数的时间是在学校餐厅的一线——既是为了与餐厅工作人员一起更好把握供餐的品质，也是为了通过一线的观察、调研，更好了解师生和家长的需求。“结合实际需求，再进行品种上的调整、技术上的研究，为了避免口味枯燥的问题，餐厅之间也有大厨轮换制度，互相学习、互相借鉴。”

在烹饪课之前，马龙的日程中还包括给凯文国际艺术班的孩子们上一堂餐饮文化课，其中包括餐桌礼仪、如何取餐保证营养均衡、“光盘行动”等等。在他看来，餐饮文化课和烹饪课也是为了传递给孩子们一个理念，即新鲜的才是最好的。“现做现吃的感觉才能好，希望孩子们吃到新鲜的食物，不亏待自己的胃口，照顾好自己”。

听取学生和家长的心声，打开大门，让家长实地看一看餐厅的操作细节，看一看管理规范如何落地落实，是与家长建立良好的伙伴关系、打造相互信任的基础。马龙说，“如果有和家长理念相悖的地方，就要探求如何找到符合‘安全、营养、新鲜’理念下的合理的契合点。一切管理的政策和方法，都是为了给孩子们提供均衡的营养这样一个前提。”

无论是“安全、营养、新鲜”的理念、饮食中体现的中外融合的文化，还是食物在认真料理和“雕琢”之后呈现的独特审美、通过取餐用餐环节的设计体现出的自律精神，这些元素让餐厅不再简单的是一个用餐的场合。节日大餐、厨房探秘、学生选餐更是成为深受师生家长期待的一系列特色招牌活动，让整个餐厅机体焕发出生机。

三餐茶饭，四季羹汤，关爱透过热气腾腾的饭菜传递，新的学年，让我们期待来自凯文学校餐厅的更多惊喜。

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